郑州制证

　　按照《中华人民共和国劳动法》有关规定，市人社局组织市餐饮行业协会煎饼馃子分会制定了天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准，现予公布施行。

　　运用研磨、加热摊制等工艺，将以绿豆为主料制成的煎饼，包裹棒槌馃子或馃箅儿，并配以加工后的天津面酱、腐乳汁、辣椒油、葱花等小料进行操作的能力。

　　培训教师应具有相关专业中级及以上专业技术职称或中级及以上相关职业资格（技能等级水平），并具备天津煎饼馃子操作1年及以上经验。

　　在法定劳动年龄内，有劳动能力和就业（培训）愿望的，身体健康并且符合申报条件的社会各类人员。

　　（1）能把磨好的干绿豆粉（干磨型）秤至适量，按照1：1.5的比例加入清水倒入容器内调制；

　　（2）能将自制各种调料，加入绿豆浆中，并顺或逆时针搅拌均匀（不可来回搅拌）；

　　（3）面粉放入容器内，将泡打粉或其他膨松剂放入并拌匀后，加入适量的水和盐，采用揣、叠等工艺进行粗加工;

　　（5）将饧好的面取出，擀至宽度一般为9～10cm，厚度一般为1.5～1.7cm的条形面。剁成宽度一般为2～2.5cm的剂子备用，控制油温一般掌握在185～215℃，炸制时把两个剂子摞在一起，抻长至30～33cm放入油锅，成熟后待棒槌馃子颜色变为金黄色时捞出；

　　（6）棒槌馃子成品长度为30～33cm，色泽金黄，口感酥香，微咸，不能分叉。

　　（3）面粉放入容器内，将泡打粉或其他膨松剂放入并拌匀后，加入适量的水和盐。采用揣、叠等工艺进行粗加工；

　　（5）先将饧好的面切成一般为8～9cm左右的条形面，把面抻拉至厚度约为2cm，宽度约为7cm的条形面，剁至7cm见方，厚度为2cm左右的方形小面块，用擀面杖上下擀开，然后抻拉四个角，至宽度为20cm左右，长度一般为30～33cm的方形面片；

　　（6）待油温升至185～215℃用双手拉起平行的两个角，将一半面片放入油锅来回浸蘸数下后，再松手将面片完全放入油锅内，待馃箅儿上浮后，翻面，炸制成两面为金黄色成熟后捞出；

　　（1）能将铛加热至规定温度，抹少许油，舀一勺面糊倒在铛上，用刮子摊成直径一般为38～45cm的圆型均匀薄饼；

　　（4）煎饼馃子（馃箅）折叠后成品尺寸一般为20～22cm，口味软糯、酥脆，色泽金黄。

　　达到法定劳动年龄，符合劳动法基本要求，具有相应技能，身体健康的劳动者均可报名。

　　考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验并取得技师以上证书；每个考评员组中不少于3名考评员。

　　技能操作考核采取现场实际操作方式。考核实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。技能操作考核时间为60分钟，学员完成：1．素皮5份；2．天津煎饼馃子2份（其中煎饼棒槌馃子1份，煎饼馃箅儿1份）。

　　操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有石磨、煎饼铛、盛具、搅拌器等必要设施，具有安全防火措施。